第九味

第九味     徐國能

我的父親常說:「喫是為己,穿是為人。」這話有時想來的確有些意思,喫在肚裡長在身上,自是一點肥不了別人,但穿在身上,漂亮一番,往往取悅了別人而折騰了自己。父親作菜時這麼說,喫菜時這麼說,看我們穿新衣時也這麼說,我一度以為這是父親的人生體會,但後來才知道我的父親並不是這個哲學的始作俑者,而是當時我們「健樂園」大廚曾先生的口頭禪。

一般我們對於廚房裡的師傅多稱呼某廚,如劉廚王廚之類,老一輩或矮一輩的幫手則以老李小張稱之,惟獨曾先生大家都喊聲「先生」,這是一種尊敬,有別於一般廚房裡的人物。

曾先生矮,但矮得很精神,頭髮已略花白而眼角無一絲皺紋,從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽,天熱時他只是一件麻紗水青斜衫,冬寒時經常是月白長袍,乾乾淨淨,不染一般膳房的油膩腌臢。不識他的人看他一臉清?,而眉眼間總帶著一股凜然之色,恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類,或是笑傲世事的某某教授之流。

曾先生從不動手作菜,只吃菜,即使再怎麼忙,曾先生都是一派閒氣地坐在櫃台後讀他的《中央日報》。據說他酷愛唐魯孫先生的文章,雖然門派不同(曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒),但曾先生說:「天下的喫到底都是一個樣的,不過是一根舌頭九樣味。」那時我年方十歲,不喜讀書,從來就在廚房竄進竄出,我只知酸甜苦辣鹹澀腥沖八味,至於第九味,曾先生說:「小子你才幾歲就想嘗遍天下,滾你的蛋去。」據父親說,曾先生是花了大錢請了人物套交情才聘來的,否則當時「健樂園」怎能高過「新愛群」一個等級呢?花錢請人來光喫而不做事,我怎麼看都是不合算的。

我從小命好,有得喫。

母親的手藝絕佳,比如包粽子吧!不過就是醬油糯米加豬肉,我小學莊老師的婆婆就是一口氣多吃了兩個送去醫院的。老師打電話來問秘訣,母親想了半天,說:竹葉兩張要一青一黃,醬油須拌勻,豬肉不可太肥太瘦,蒸完要瀝乾……如果這也算「秘訣」。

但父親對母親的廚藝是鄙薄的,母親是浙江人,我們家有道經常上桌的家常菜,名曰:「冬瓜蒸火腿」,作法極簡,將火腿(臺灣多以家鄉肉替代)切成薄片,冬瓜取中段一截,削皮後切成梯形塊,一塊冬瓜一片火腿放好,蒸熟即可食。需知此菜的奧妙在於蒸熟的過程冬瓜會吸乾火腿之蜜汁,所以上桌後火腿已淡乎寡味,而冬瓜則具有瓜蔬的清苦之風與火腿的華貴之氣,心軟邊硬,汁甜而不膩,令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一,瓜塊大小不勻,因此味道上有 些太濃而有些太淡,只能「湊合湊合」。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫,一片冬瓜切得硬是像量角器般精準,這刀工自是大有來頭,因與本文無關暫且按下不表。話說父親雖有一手絕藝,但每每感嘆他只是個「二廚」的料,真正的大廚,只有曾先生。

稍具規模的餐廳都有大廚,有些名氣高的廚師身兼數家「大廚」,謂之「通灶」,曾先生不是「通灶」,但絕不表示他名氣不高。「健樂園」的席有分數種價位,凡是掛曾先生排席的,往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請曾先生親自設計一桌從冷盤到甜湯的筵席,其實大非,菜色與菜序排不排席誰來排席其實都是差不多的,差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。從來我見曾先生都是一嘗即可,從來沒有打過回票,有時甚至只是看一眼就「派司」,有人以為這只是個形式或是排場而已,這當然又是外行話了。

要知道在廚房經年累月的師傅,大多熟能生巧,經常喜歡苛扣菜色,中飽私囊,或是變些魔術,譬如鮑魚海參排翅之類,成色不同自有些價差,即使冬菇筍片大蒜,也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就是在此,他是一個餐廳信譽的保證,有大廚排席的菜色,廚師們便不敢裝神弄鬼,大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的,禁不起一點假,你不要想瞞混過關,味精充雞湯,稍經察覺,即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界,從此江湖上沒了這號人物。有這層顧忌,曾先生的席便沒人敢滑頭,自是順利穩當。據父親說,現下的廚界十分混亂,那些「通灶」有時兼南北各地之大廚,一晚多少筵席,哪個人能如孫悟空分身千萬,所以一般餐廳多是馬馬虎虎,「湊合湊合」,言下有不勝唏噓之意。

曾先生和我有緣,這是掌杓的趙胖子說的。每回放學,我必往餐廳逛去,將書包往那幅金光閃閃的「樂遊園歌」下一丟,閃進廚房找喫的。這時的曾先生多半在看《中央日報》,經常有一香吉士果汁杯的高粱,早年白金龍算是好酒,曾先生的酒是自己帶的,他從不開餐廳的酒,不像趙胖子他們常常「乾喝」。

趙胖子喜歡叫曾先生「師父」,但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故事,說南道北,尤其半醉之際。曾先生嗜辣,說這是百味之王,正因為是王者之味,所以他味不易親近,有些菜中酸甜鹹澀交雜,曾先生謂之「風塵味」,沒有意思。辣之於味最高最純,不與他味相混,是王者氣象,有君子自重之道在其中,曾先生說用辣宜猛,否則便是昏君庸主,綱紀凌遲,人人可欺,國焉有不亡之理?而甜則是后妃之味,最解辣,最宜人,如秋月春風,但用甜則尚淡,才是淑女之德,過膩之甜最令人反感,是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些,我也似懂非懂,趙胖子他們則是在一旁暗笑,哥兒們幾歲懂些什麼呢?父親則抄抄寫寫地勤作筆記。

有一次父親問起鹹辣兩味之理,曾先生說道:鹹最俗而苦最高,常人日不可無鹹但苦不可兼日,況且苦味要等眾味散盡方才知覺,是味之隱逸者,如晚秋之菊,冬雪之梅;而鹹則最易化舌,入口便覺,看似最尋常不過,但很奇怪,鹹到極致反而是苦,所以尋常之中,往往有最不尋常之處,舊時王謝堂前燕,就看你怎麼嘗它,怎麼用它。

曾先生從不阻止父親作筆記,但他常說烹調之道要自出機杼,得於心而忘於形,記記筆記不過是紙上的工夫,與真正的吃是不可同日而語的。

「健樂園」結束於民國七十年間,從此我們家再沒人談起喫的事,似乎有點兒感傷。

「健樂園」的結束與曾先生的離去有很密切的關係。

曾先生好賭,有時常一連幾天不見人影,有人說他去豪賭,有人說他去躲債,誰也不知道,但經常急死大家,許多次趙胖子私下建議父親,曾先生似乎不大可靠,不如另請高明,但總被父親一句「刀三火五喫一生」給回絕,意謂刀工三年或可以成,而火候的精準則需時間稍長,但真正能喫出真味,非用一輩子去追求,不是一般遇得上的,父親對曾先生既敬且妒自不在話下。

據父親回憶,那回羅中將嫁女兒,「健樂園」與「新愛群」都想接下這筆生意,結果羅中將賣曾先生一個面子,點的是曾先生排的席,有百桌之餘,這在當時算是樁大生意,而羅中將又是同鄉名人,父親與趙胖子摩拳擦掌準備了一番,但曾先生當晚卻不見人影。一陣雞飛狗跳,本來父親要退羅中將的錢,但趙胖子硬說不可,一來沒有大廚排席的酒筵對羅中將面子上不好看,二來這筆錢數目實在不小,對當時已是危機重重的「健樂園」來說是救命仙丹,趙胖子發誓一定好好做,不會有差池。

這趙胖子莫看他一臉肥相,如彌勒轉世,論廚藝卻是博大精深,他縱橫廚界也有二三十年,是獨當一面的人物。那天看他揮汗如雨,如八臂金剛將鏟杓使得風雨不透。本來宴會進行得十分順利,一道一道菜流水般地上,就在最後關頭,羅中將半醺之際竟拿起酒杯,要敬曾先生一杯,場面一時僵住。事情揭穿後,羅中將鐵青著臉,銧鐺一聲扔下酒杯,最後竟有點不歡而散。幾個月後「健樂園」都沒再接到大生意,衛生局又經常上門噪囉,清廉得不尋常。父親本不善經營,負債累累下終於宣布倒閉。

曾先生從那晚起沒有再出現過,那個月的薪俸也沒有拿,只留下半瓶白金龍高粱酒,被趙胖子砸了個稀爛。

長大後我問父親關於曾先生的事,父親說曾先生是湘鄉人,似乎是曾滌生家的遠親,與我們算是小同鄉,據說是清朝皇帝曾賞給曾滌生家一位廚子,這位御廚沒有兒子,將本事傳給了女婿,而這女婿,就是曾先生的師父了。對於這種稗官野史我只好將信將疑,不過父親說,要真正吃過點好東西,才是當大廚的命,曾先生大約是有些背景的,而他自己一生窮苦,是命不如曾先生。父親又說:曾先生這種人,喫盡了天地精華,往往沒有好下場,不是帶著病根,就是有一門惡習。其實這些年來,父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債,沒得過一天好日子,所以父親說:平凡人有其平凡樂趣,自有其甘醇的真味。

「健樂園」結束後,賠賠賣賣,父親只拿回來幾個帳房用的算盤,小學的珠算課我驚奇地發現我那上二下五的算盤與老師同學的大不相同,同學爭看我這酷似連續劇中武林高手用的奇門武器,但沒有人會打這種東西,我只好假裝,上下各少一顆珠子地「湊合湊合」。

從學校畢業後,我被分發至澎湖當裝甲兵,在軍中我沈默寡言,朋友極少,放假又無親戚家可去,往往一個人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報雜誌,正打算好好吃一頓,轉入附近的巷子,一爿低矮的小店歪歪斜斜地寫著「九味牛肉麵」,我心中一動,進到店中,簡單的陳設與極少的幾種選擇,不禁使我有些失望,一個肥胖的女人幫我點單下麵後,自顧自的忙了起來,我這才發現暗暝的店中還有一桌有人,一個禿頭的老人沈浸在電視新聞的巨大聲量中,好熟悉的背影,尤其桌上一份《中央日報》,與那早已滿漬油水的唐魯孫的《天下味》。曾先生,我大聲喚了幾次,他都沒有回頭,「我們老闆姓吳」,胖女人端麵來的時候說。

「不!我姓曾。」曾先生在我面前坐下。

我們聊起了許多往事,曾先生依然精神,但眼角已有一些落寞與滄桑之感,滿身廚房的氣味,磨破的袖口油漬斑斑,想來常常抹桌下麵之類。

我們談到了吃,曾先生說:一般人好喫,但大多食之無味,要能粗辨味者,始可言喫,但真正能入味之人,又不在乎喫了,像那些大和尚,一杯水也能喝出許多道理來。我指著招牌問他「九味」的意思,曾先生說:辣甜鹹苦是四主味,屬正;酸澀腥沖是四賓味,屬偏。偏不能勝正而賓不能奪主,主菜必以正味出之,而小菜則多偏味,是以好的筵席應以正奇相生而始,正奇相剋而終……突然我覺得彷彿又回到了「健樂園」的廚房,滿鼻子菜香酒香,爆肉的嗶啵聲,剁碎的篤篤聲,趙胖子在一旁暗笑,而父親正勤作筆記。我無端想起了「健樂園」穿堂口的一幅字:「樂遊古園崒森爽,煙綿碧草萋萋長。公子華筵勢最高,秦川對酒平如掌……」

那逝去的像流水,像雲煙,多少繁華的盛宴聚了又散散了又聚,多少人事在其中,而沒有一樣是留得住的。曾先生談興極好,用香吉士的果汁杯倒滿了白金龍,顫抖地舉起,我們的眼中都有了淚光,「卻憶年年人醉時,只今未醉已先悲」,我記得「樂遊園歌」是這麼說的,我們一直喝到夜闌人靜。

之後幾個星期連上忙著裝備檢查,都沒放假,再次去找曾先生時門上貼了今日休息的紅紙,一直到我退伍。我知道我再也找不到他了,心中不免惘然。有時想想,那會是一個夢嗎?我對父親說起這件事,父親並沒有訝異的表情,只是淡淡地說:勞碌一生,沒人的時候急死,有人的時候忙死……我不懂這話在說什麼。

如今我重新拾起書本,覺得天地間充滿了學問,一啄一飲都是一種寬慰。有時我會翻出「樂遊園歌」吟哦一番,有時我會想起曾先生話中的趣味,曾先生一直沒有告訴我那第九味的真義究竟是什麼,也許是連他自己也不清楚;也許是因為他相信,我很快就會明白。

 

–本文獲文建會第三屆大專文學獎散文首獎

 

 

 

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